La polpa è solo uno dei derivati del pomodoro disponibili sul mercato, ne esistono molti altri. Una guida pratica per comprendere quali sono e come possono essere utilizzati
I derivati del pomodoro sono giuridicamente definiti come prodotti ottenuti da pomodori freschi, sani e maturi di qualsiasi varietà, forma e dimensione, sottoposti ad un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in idonei contenitori. Ne esistono tanti come ad esempio:
Conserve di pomodoro
Realizzate con pomodori interi o tagliati a pezzetti, con o senza buccia, che, a seconda della presentazione, si suddividono in: pomodori interi, non pelati: pomodori in scatola a base di pomodori interi e non pelati; pomodori pelati interi: alimenti in scatola ottenuti da pomodori pelati interi di varietà allungata, in cui il rapporto tra altezza e diametro del frutto è maggiore di 1,5 (con una tolleranza del 10%); pomodori a pezzetti (cioè la polpa di cui abbiamo parlato sopra). Ogni ricetta ha il suo pomodoro pelato attenti solo alla qualità di zuccheri e coloranti presenti
Concentrato di pomodoro
Si tratta di prodotti ottenuti per estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro, che si differenziano per la parte solida (abbiamo il semiconcentrato di pomodoro, il concentrato semplice, il doppio e il triplo concentrato). Il passaggio da un residuo secco all’altro è consentito dall’aggiunta di acqua o da una concentrazione maggiore.
Passata di pomodoro
Si può ottenere solo direttamente da pomodori freschi, sani e maturi che sono stati pressati (con o senza buccia e senza semi) e dai quali è stata rimossa parte dell’acqua naturale per evaporazione. La legge è chiara: è vietato l’uso del concentrato di pomodoro diluito in acqua per la produzione.
Pomodori Disidratati
Questi prodotti si ottengono togliendo l’acqua dalla costituzione fino a raggiungere valori di umidità residua che ne garantiscono la stabilità anche in contenitori non sigillati. Si distinguono: pomodori a scaglie o scaglie di pomodoro: ottenuti da pomodori tagliati in vari modi e parzialmente privi di semi, essiccati sottraendo acqua dalla composizione con mezzi fisici, fino a un residuo secco di almeno il 93%; pomodoro in polvere: può essere ottenuto da concentrato di pomodoro (essiccato rimuovendo l’acqua dalla composizione fino a un residuo secco di almeno il 96%) o da pezzi di pomodoro tritati. Pomodori semisecchi e semisecchi: Ottenuti per parziale eliminazione dell’acqua di costituzione utilizzando solo tunnel di aria calda, senza zuccheri aggiunti.
