martedì 15 giugno 2021

Pinsa e pizza, non una questione di lettere ma di impasto

Pizza e pinsa: entrambe buonissime, ma ognuna con le proprie caratteristiche

Nonostante sia citata nell'”Eneide” (come primo alimento che Enea mangiò appena arrivato a Roma), fino a poco tempo fa la pinsa era conosciuta solo nella capitale e nei dintorni. In diversi anni, forse inaspettatamente, la sua ricetta leggera e croccante  è riuscita a conquistare il gusto dei più golosi, tanto è che oggi più di 5.000 pinserie sono apparse in tutto il mondo. La Pinsa, nata in tempi antichissimi, può essere considerata la capostipite della pizza. Ma esistono importanti la differenza. La Pinsa non è solo più piccola della pizza, ma ha anche una classica forma ovale che ben si distingue dalla cara pizza rotonda. Questa scelta ha a che fare con le sue origini risalenti all’Impero Romano. A quei tempi, la pinsa era usata come “vassoio” e su di essa venivano posti prodotti culinari piuttosto succosi, come la carne. Era cotta sulla pietra e inizialmente aveva un impasto troppo duro per essere mangiato senza sugo. Con la tradizione contadina la ricetta è stata modificata. Da qui l’introduzione di nuove farine e cereali, dal grano al kamut, oltre a orzo, farro, miglio e all’aggiunta di erbe aromatiche selvatiche.

Successivamente, la ricetta è stata migliorata e sono state utilizzate farina di grano, soia e riso. Rispetto al classico impasto per la pizza, l’impasto per la pinsa contiene una diversa quantità di acqua e una minore percentuale di lievito. Il risultato è una preparazione più digeribile. La lievitazione è a lunga durata (minimo 24 ore), elevata idratazione dell’impasto (80% di acqua) e per l’ impasto si utilizza meno olio e lievito madre. La morbidezza dell’interno è ottenuta grazie alla presenza della farina di riso. Anche l’impasto viene lavorato in modo del tutto diverso e l’aggiunta di sale avviene solamente a cottura avvenuta.