C’è la farina di grano tenero, di grano duro, e poi di farro, mais e tante altre: la farina è l’ingrediente principale di tante ricette e veri eroi della cucina mediterranea. Le farine ottenute dalla macinazione di cereali, pseudocereali, legumi e noci differiscono tra loro per valore nutritivo, contenuto calorico e utilizzo
L’universo delle farine è ampio e variegato: però, se conosci le differenze, puoi scegliere quella più adatta alle esigenze del tuo corpo e ottenere grandi risultati anche in cucina. Oggi la farina più comune è quella di grano tenero o duro, ma si possono trovare anche farine di segale, grano saraceno, castagne, mais, riso, soia o ceci. Ogni farina ha le sue caratteristiche, tra cui una diversa quantità di glutine che contengono, cioè un complesso proteico che si forma quando la gliadina e la glutenina entrano in contatto con l’acqua. In generale possiamo dire che la farina di grano tenero è la più indicata per la panificazione, dai prodotti da forno alla pizza e al pane.
Il grano duro (o semola) è ideale per la produzione di pasta secca. Viene però utilizzato anche nell’impasto del pane misto a grano tenero o da solo: ad esempio, il pane di Altamur contiene il 100% di farina di grano duro.
Inoltre, esistono altri tipi di farine che, miscelate nella giusta quantità con farina di grano tenero, possono essere utilizzate per fare pane e pizza, tra cui, a titolo di esempio, quelle che ricordiamo:
- Farina di mais: adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolce;
- Farina di farro: ha una buona capacità di produrre glutine e può essere aggiunto all’impasto fino al 50%;
- Farina di riso: usata nelle cucine orientali, in quanto ricco di amido, quindi va aggiunto all’impasto in piccole quantità;
- Farina di segale: tradizionalmente utilizzata nel Nord Europa per il pane a lievitazione naturale, viene impastato con farina di frumento per compensare il basso contenuto di glutine;
- Farina di quinoa: con un ottimo valore nutritivo, può essere utilizzato fino a un terzo della quantità di impasto;
- Farina di ceci: può essere mescolato in piccole quantità con farina di grano tenero per fare il pane e tanti altri prodotti sia per ricette dolci che salate.
