martedì 15 giugno 2021

Il glutine è una molecola proteica ma non per tutti

Il glutine è una molecola proteica presente nella maggior parte dei cereali. Nelle piante si trova principalmente all’interno dei semi, dove funge da riserva energetica per la crescita dei primi germogli. Ma non a tutti fa lo stesso effetto. Il Gluten free conquista numerosi italiani. Necessità o moda?

È un composto molecolare composto principalmente da proteine. Si trova in molti dei cereali che consumiamo regolarmente, come frumento, farro, orzo e segale. Svolge anche un ruolo molto importante nell’industria alimentare. Fornai, pasticceri e pizzaioli selezionano infatti con cura le farine per il loro contenuto di glutine. Questa molecola dal grande peso molecolare si  presenta come un reticolo visco-elastico con la caratteristica di essere insolubile in acqua e resistente alle alte temperature. In cucina dona  elasticità all’impasto e soprattutto questa funzione diventa molto importante per la corretta preparazione di pane, pizza, focacce e dolci.

Ma questo “complesso di proteine” non ha per tutti gli stessi benefici sulla salute, alcune persone hanno difficoltà a digerire il glutine e gli alimenti che lo contengono. La celiachia è un esempio di intolleranza a questa molecola, ma non è l’unica malattia. Esistono infatti altre forme di intolleranze alimentari associate al consumo di cibo. I principali disturbi legati al consumo comprendono: Celiachia, o malattia celiaca (CD) e Gluten sensitivity, o sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). La celiachia è  una condizione autoimmune in cui il sistema immunitario si attiva nei confronti della transglutaminasi, molecola di trasporto del glutine.

Il sistema immunitario delle persone celiache riconosce il complesso glutine-trasportatore e si hannoi seguenti sintomi: dolori addominali, diarrea o costipazione, alterazioni dell’alvo, cefalea
stanchezza cronica. Il danno intestinale causato dall’infiammazione causerà alla persona anemia, osteoporosi, rachitismo, ritardo nella crescita e disfunzioni metaboliche.

Oltre la celiachia esistono altre forme di  Gluten-sensitivity ovvero sensibilità al glutine ma non classificabile come non celiaca. A differenza della celiachia non è una malattia autoimmune. Si parla di sensibilità a questa molecola quando, anche in assenza dei geni HLA, il soggetto presenta i sintomi della celiachia a seguito dell’ingestione di glutine che normalmente si risolvono dopo un periodo di rimozione del glutine dalla dieta quotidiana. Per la celiachia invece non c’è ancora cura.

L’industria alimentare ha ben intuito che gli alimenti “gluten free” sono sempre più richiesti e ha avuto una forte crescita per la produzione e commercializzare non solo di farine e prodotti di base come pasta e pane senza glutine. Ora tantissimi alimenti, anche i più disparati, si possono trovare anche nei supermercato più piccoli. Questi alimenti,  identificati dalle croci sull’etichetta del marchio senza glutine,